Poziomy palenia kawy
Średni poziom palenia
W naszej palarni kawa jest prażona na średni poziom palenia, dzięki czemu uzyskuje się szeroki i ciekawy balans smakowy oraz uniwersalność zastosowań. Jest to najczęstszy sposób palenia kaw wysokogatunkowych takich jak nasze ziarna. Na tym poziomie palenia najbardziej możliwe jest wydobycie i rozwinięcie nutek smakowych charakterystycznych dla danej odmiany, pochodzenia, wysokości czy sposobu uprawy i obróbki. Na tym poziomie da się wyczuć różnorodne nuty smakowe a także wydobyć słodycz kawy. Taki poziom palenia pozwala na uzyskanie optymalnego smaku przy zastosowaniu ekspresów ciśnieniowych, jak również alternatywnych metod parzenia.
Unikamy zarówno ciemnego, jak i zbyt jasnego sposobu palenia kawy, co jest uzasadnione poniżej wytłumaczonymi racjami.
Ciemny poziom palenia
Ciemniejsze palenie typowe dla wielu tańszych kaw „marketowych” bywa częstą metodą ukrycia wad wynikających z gorszej jakości ziaren. Kawy takie często cechuje charakterystyczna gorycz i brak bogactwa smakowego typowego dla optymalnie wypalonych ziaren wysokogatunkowych. Potocznie można powiedzieć, że smak kawy robi się bardziej „płaski”, mniej zróżnicowany, bardziej jednolity. Różnica w smaku między kawą ciemno paloną a wysokogatunkowa kawą średnio wypaloną Spesarro jest często taka jak między melodią graną przez jeden instrument a muzyką odgrywaną przez zespół lub chór.
Cechą charakterystyczną kaw ciemniej wypalanych jest zacieranie się różnic smakowych w miarę stopnia wypalenia, innymi słowy kawy przy takim wypaleniu zaczynają często smakować bardzo podobnie niezależnie od jakości ziarna, odmiany botanicznej, pochodzenia czy sposobu uprawy. Częstą praktyką przy ciemniejszym paleniu jest stosowanie ziaren gorszej jakości, gdyż efekt finalny często będzie podobny jak przy zastosowaniu ziaren wysokiej jakości. Cechą charakterystyczną palenia ciemnego jest wydobywanie się z ziaren olejków. Często można zaobserwować, że ciemniejsze ziarna są błyszczące co jest konsekwencją wydobycia się na zewnątrz olejków. Jeśli olejek wydostanie się na zewnątrz ziaren, wtedy dochodzi do szybszego zwietrzenia i zepsucia. Pomimo terminu przydatności do spożycia podobnego do innych kaw, w kawach ciemniej palonych zarówno smak, jak i aromat wietrzeje szybciej niż w kawach wysokogatunkowych.
Jasny poziom palenia
Taki może dobrze sprawdzać się w alternatywnych metodach parzenia. Problematyczne jest jednak zazwyczaj zastosowanie takich ziaren w ekspresach ciśnieniowych, szczególnie w przypadku miłośników espresso. W odczuciu większości smakoszy takie palenie będzie się charakteryzować nadmiarową kwasowością.
Profile palenia
Aby uzyskać doskonały smak, stosujemy indywidualne profile palenia dla każdego rodzaju ziarna. O smaku kawy nie decyduje jedynie kolor ziarna. Ziarna różnią się gęstością/twardością, co jest mocno uzależnione od wysokości uprawy, sposobem obróbki, wielkością ziaren, inną charakterystyką smakową itd. Zupełnie inaczej należy podchodzić podczas palenia np. do ziaren twardych, inaczej do miękkich. Przykładowo przewodnictwo cieplne twardych ziaren jest wyższe niż ziaren miękkich. Oznacza to, że w przypadku ziaren miękkich zewnętrzny kolor ziaren może być już odpowiedni, wewnątrz okaże się, że ziarna są zbyt surowe. Mimo właściwego zewnętrznego wyglądu ziaren napar z takiej kawy będzie zdecydowanie za kwaśny.
Dlatego też każdy rodzaj ziarna należy wypalać inaczej. Przy części ziaren ważniejszy jest np. wolniejszy przyrost temperatur w początkowej fazie inny w środkowej jeszcze inny w końcowej. W odmienny sposób powinno przebiegać wypalanie ziaren każdego typu kawy. Aby wydobyć z każdego rodzaju ziarna to, co najlepsze, korzystamy z tzw. profili palenia polegających na ścisłej regulacji temperatury w czasie, odpowiedniej dla każdego rodzaju ziarna. Uzyskanie smaku, który oferujemy, wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia, wielu prób i testów. Dzięki temu każdy rodzaj kawy osiąga optymalne dla siebie walory smakowe.