Być może część z Was w pierwszym odruchu po przeczytaniu tytułu skierowała swe myśli ku trunkom procentowym. Jeśli ktoś tak pomyślał, to było w miarę blisko… W każdym razie na tyle blisko, że trunków w pewnej mierze ten wpis będzie dotyczył, a dokładniej trunków kawowych a jeszcze ściślej stopnia wypalania ziaren kawy, z których te trunki pochodzą.

Sporo artykułów napisano już na temat stopnia wypalania kawy, a im więcej się czyta, tym bardziej utwierdzamy się w przekonaniu, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi, jak najlepiej palić kawę . Generalnie cel nadrzędny powinien być jeden – kawa ma smakować. My zatem opiszemy, jak wygląda nasze podejście i postaramy się je opisać z perspektywy dwóch stron: pijących i palących … znowu wkradają się dwuznaczności …

Spacer po naszej historii smaków – jak zmieniał się nasz kawowy gust

Okazuje się, że gust może się zmieniać. Nie wyobrażałem sobie kiedyś kawy innej niż intensywna i z charakterem, czyli mocna i gorzka. Ziarna koniecznie musiały być ciemne. Szukałem kaw dobrych jakościowo, dlatego kupowałem droższe kawy topowych producentów i miałem wybrane swoje ulubione smaki. Kiedyś, stojąc i czekając w długiej kolejce do muzeum Historii Naturalnej w Nowym Jorku, zacząłem rozmawiać z innym czekającym człowiekiem, który, jak się okazało, pracował w firmie produkującej profesjonalne ekspresy do kawy. Jednym z jego głównych zadań w tej firmie było testowanie urządzeń, a właściwie jakości naparu kawy, jaki był uzyskiwany z urządzeń, które produkują. Człowiek robił wrażenie pasjonata i osoby zakochanej w kawie. Na pytanie, jaka jest jego ulubiona kawa, bez zastanawiania, na jednym wydechu odpowiedział mniej więcej coś takiego (nie wszystko dobrze zapamiętałem, więc pojawią się opisy zastępcze X i Y): „X, espresso, temperatura zaparzana 92stC, 25ml wody, Y sekund zaparzania, ciśnienie 9 bar – mniam…” , przy czym X – to był jeden z krajów afrykańskich a Y – dwadzieścia kilka (nie pamiętam dokładnie ile) sekund. Na jego twarzy pojawił się równocześnie uśmiech, tak, jakby wyobrażał sobie, że właśnie tę kawę pije. Zapytałem go do razu, co sądzi o tej kawie, którą ja wtedy uwielbiałem (podałem mu markę i nazwę kawy). Na jego twarzy pojawił się grymas i słowo „bleh” czyli „fuj”. Z jednej strony byłem zaskoczony, a z drugiej poczułem się trochę nieswojo. Marka tej kawy jest znana na całym świecie, należy do droższych kaw, a z drugiej strony ona naprawdę mi smakowała. Coś mi tu nie pasowało. Niemniej jednak spotkanie z tym człowiekiem zainspirowało mnie do dalszych poszukiwań. Chciałem spróbować takiej super kawy, o jakiej mówił ten człowiek. Zacząłem czytać fora o kawie i szukać kawiarni, gdzie będę mógł spróbować kawy doskonałej. Miałem już przygotowaną listę kawiarni, gdzie kawa jest ponoć świeża, prosto z palarni, parzona przez baristów z dużym doświadczeniem i nawet osiągnięciami na specjalnych konkursach. Poszliśmy z małżonką do pierwszej z nich na spotkanie z doznaniem smakowym. Niestety, okazało się ono doznaniem zawodu. W naszym odczuciu kawa była za kwaśna. W moim wyobrażeniu kawa nie powinna tak smakować i … wyglądać. Już sam widok jasnych ziaren kawy z tej kawiarni budził moje obawy. Kawa, którą ja zawsze kupowałem i lubiłem, była zdecydowanie ciemniejsza. Poszliśmy w każdym razie do kolejnej uznawanej w środowisku kawowym kawiarni. Nasze odczucia były niestety podobne – kawa za kwaśna, a ziarna za słabo, moim zdaniem, wypalone.

Gdzieś wyczytałem, że kawa to owoc, dlatego nie powinna smakować jak węgiel, tylko owocowo. Nadal chciałem znaleźć smaczną kawę, ale może trochę inaczej wypaloną. Kupowałem wiele różnych kaw, różnych znanych marek. W końcu znalazłem. Była mniej wypalona, mniej gorzka (co na początku mi przeszkadzało), ale co najważniejsze – nie była kwaśna. Z kawą tą zaprzyjaźniliśmy się na kilkanaście kolejnych miesięcy. W którymś momencie postanowiłem kupić moją poprzednią, ulubioną (tę mocno wypalaną) kawę. Moje wrażenie i wnioski okazały się niesamowite. Kawa zupełnie nam nie smakowała. W tym momencie wrażenie było takie, jakbyśmy pili rozpuszczony popiół. Jak to możliwe, że coś co uwielbialiśmy kilka czy kilkanaście miesięcy wcześniej, stało się po prostu dla nas niesmaczne?

Pewnego razu znajomy poczęstował mnie świeżą kawą zakupioną z lokalnej palarni. Spróbowałem, myślę sobie, całkiem niezła. Następnie znajomy mówi: „a teraz zrobię ci twoją aktualnie ulubioną kawę”. Była to dokładnie ta „nowa ulubiona” kawa, którą kupowałem dla siebie w tamtym czasie. Różnica w smaku pijąc jedną kawę po drugiej była ogromna. Smak kawy prosto z palarni był zdecydowanie bogatszy, bardziej wyraźny, były obecne tam nutki kwaskowe, ale, o dziwo, one nie przeszkadzały, wręcz przeciwnie, zdecydowanie ubogacały wrażenie. „Moja ulubiona kawa” była w porównaniu do tej jakby przytłumiona w smaku. Różnica była taka, jakby porównywać pagórki z górami albo porównać koncert grany w sali koncertowej na żywo z koncertem przytłumionym, słuchanym za zamkniętymi drzwiami. To właściwie był początek naszej poważnej przygody z kawą, początek poszerzania wiedzy, poszerzania doznań smakowych, samodzielnego wypalania i poszukiwań ziaren i nowych smaków.

Nawet obecnie, kiedy sami wypalamy kawę, zauważamy, że nasz gust (a precyzyjniej przyzwyczajenie) ewoluuje. Na początku uwielbialiśmy nutki mlecznej czekolady i orzechów Brazylii, obecnie bardziej skłaniamy się do owocowej, średnio palonej Etiopii, czy orzechowej Gwatemali. Co zasmakuje nam w przyszłości? Czas pokaże. Jedno zauważyłem – kiedyś kawę po prostu piłem, smakowała mi lub nie. Dzisiaj natomiast się nią delektuję, a lista przymiotników określających jej smak znacznie się wydłużyła. Przygoda z kawą jest jak poszukiwanie nieodkrytych lądów. Nie przestaje zaskakiwać, ciągle dostarczać nowych wrażeń i emocji.

Wkrótce pojawi się kolejny wpis opisujący poziomy palenia kawy, tym razem jednak będzie spojrzenie od strony roastera, czyli osoby palącej kawę. Zapraszamy wkrótce.