wypalanie kawy

Poziomy palenia – spojrzenie od strony palarni kawy

Zawartość

Jak pokazuje nasza historia, którą opisaliśmy w poprzednim naszym wpisie, każdy ma inne preferencje oraz przyzwyczajenia smakowe. Co więcej, mogą one ewaluować w czasie. Zawsze znajdzie się część osób preferująca mocne palenie, jak też inna grupa uznająca wyłącznie palenie lekkie lub średnie. Jak my podchodzimy do tego tematu jako palarnia?

Zależnie od jakości, gatunku, pochodzenia, odmiany botanicznej, sposobu obróbki, sposobu i wysokości uprawy itd. ceny zielonych (surowych) ziaren kaw przed wypaleniem są bardzo zróżnicowane, dochodząc nawet do poziomu kilku tysięcy zł za 1 kilogram. Ogólna zasada (od której są wyjątki) jest taka, że im ziarna kawy są droższe, tym ciekawsze i bogatsze smaki są możliwe do osiągnięcia pod wpływem palenia. Podobnie jest w drugą stronę, tzn. im kawa jest tańsza, tym, ogólnie rzecz ujmując, mniej tego bogactwa daje się uzyskać.

Kolejną prawidłowością przy paleniu kawy jest to, że smak mocno wypalonych kaw jest do siebie zbliżony niezależnie od tego, jakich ziaren użyliśmy. Mocne wypalenie powoduje wypalenie substancji smakowych niezależnie od tego, czy kawa zawierała tych substancji mało czy dużo, czy była gorszej jakości czy lepszej, czy była tania czy droga. Po przekroczeniu pewnego poziomu wypalenia różnice w smakach kaw z różnych ziaren zaczynają się zacierać.

Skoro zatem nie ma większego znaczenia dla smaku kawy, jakiej jakości ziaren się używa przy mocnym paleniu, wniosek nasuwa się sam – bardziej zyskowne dla palarni będzie maksymalne obniżanie kosztów i wykorzystywanie ziaren możliwie najtańszych, zazwyczaj bez wiedzy o dokładnym jej pochodzeniu, sposobie uprawy i obróbki, przy których często intensywnie stosowano środki chemiczne.

Oczywiście zarówno w Polsce jak i na świecie wielu jest miłośników kawy mocno wypalonej z wyraźną goryczką. Sami do takiej grupy się kiedyś zaliczaliśmy;-) Dzisiaj jednak (co opisaliśmy w poprzednim blogu), bardziej doceniamy i zauważamy, że kawa jest owocem i można w procesie palenia wydobyć znacznie więcej ciekawych smaków niż tylko mocna, intensywna goryczka. Warto jednak mieć świadomość, że często takie kawy ze względów opisanych wcześniej są niskiej jakości.

filiżanka kawy
filiżanka kawy

Jeżeli zależy nam na wyeksponowaniu bogactwa smaków i unikalnego charakteru danej kawy, wtedy bardzo trudno jest osiągnąć ten cel przy paleniu mocnym bądź operając się na ziarnach niskiej jakości. W takiej sytuacji nie ma innej możliwości, jak stosowanie ziaren dobrej jakości przy paleniu słabym lub średnim. Które konkretnie palenie wybrać? Odpowiedź na to pytanie leży w gustach, a także w sposobach przyrządzania kawy.

Słabe wypalanie kawy powoduje wyeksponowanie większej kwaskowości i owocowości. Cechy te są szczególnie pożądane przy alternatywnych metodach przyrządzania kawy (np. AeroPress, Drip czy Chemex), dla wielu jednak osób kawa będzie po prostu zbyt kwaśna w przypadku ekspresów ciśnieniowych, w szczególności miłośników intensywnego espresso.

Palenie średnie kawy powoduje większe wyeksponowanie smaku czekolady i orzechów, obniżenie kwaskowości i uwypluklenie tym samym słodyczy. Kawy te znajdą uznanie wśród miłośników kaw z ekspresów ciśnieniowych w tym espresso, nadają się również do alternatywnych metod parzenia, choć trzeba pamiętać, że kwaskowość będzie niższa niż w przypadku palenia słabego.

And the winner is… Ziarna kawy SPESARRO nie są przypadkowe. Testujemy od lat dziesiątki różnych kaw i wybieramy ziarna, z których da się wydobyć „to coś”. Kawa musi nas urzec i nam samym zasmakować. Mając to na uwadze, a także to, co napisałem wcześniej, mocne ich wypalanie nie miałoby sensu. Sami jesteśmy smakoszami kawy, uwielbiamy kawy głównie z ekspresów ciśnieniowych. Oczywiście dobrą alternatywą nie pogardzimy, ale to co kochamy najbardziej to jednak kawa z ekspresu, gdzie daje się wyczuć bogactwo i wszechstronność smaków. To determinuje i wskazuje na nasz najczęstszy wybór – palenie średnie.

Palenie średnie to jednak określenie dość ogólne. W terminologii związanej z poziomami wypalania kaw pojawiają się różne określenia (między innymi takie jak poziom cynamonowy, City, Full City , wiedeński, francuski) i część z nich może być uznane przez pewną grupę osób za palenie średnie. Generalnie większość naszych kaw wypalamy do poziomu pomiędzy City a Full City w zależności od danego ziarna i od tego jakie smaki chcemy z danego ziarna wydobyć i uwypuklić. Nasze wypalone już ziarna charakteryzują się dla większości rodzajów kaw powierzchnią matową (nie będą pokryte oliwką pojawiającą się przy mocniejszym paleniu), a smak będzie pełny, z wyczuwalnymi nutkami charakterystycznymi dla danego ziarna np. słodkiej lub gorzkiej czekolady, cytrusów (słodkich lub gorzkich), jeżyn, rodzynek itd. Przed wybraniem kawy dla siebie warto zapoznać się z jej opisem na naszej stronie i wybrać taką, która odpowiada naszym preferencjom.

Jeśli szukasz w kawie czegoś więcej niż tylko „moc” i sposobu na pokonanie poczucia senności, a kawa ma być źródłem nie tylko kofeiny, ale przede wszystkim przyjemności, jeśli chcesz kawę nie tylko pić ale się nią również delektować, to znalazłeś się w dobrym miejscu. Sprostanie takim oczekiwaniom postawiliśmy sobie za cel.

Każdy rodzaj kawy, zanim trafi do naszej oferty, jest wielokrotnie wypalany na różne sposoby. Nie chodzi tylko o czas palenia, temperaturę zasypu, temperaturę finalną, ale dla każdego rodzaju kawy stosowana jest inna optymalna dla niej dynamika temperatury w trakcie całego procesu palenia. W tym zakresie pomocne są tzw. profile palenia, które pozwalają dla danego rodzaju kawy przeprowadzić proces palenia w ściśle określonych i powtarzalnych warunkach. Temat ten jest niezwykle ciekawy, więc poświęcimy mu więcej uwagi w jednym z kolejnych naszych wpisów.